Destylarnię Bayou założyli w 2011 roku w Lacassine, w stanie Luizjana, bracia Trey i Tim Litel oraz ich długoletni przyjaciel Skip Cortese. Mimo tego, że tradycja uprawy trzciny cukrowej w Luizjanie sięga XVIII wieku, to nigdy przedtem nie była wykorzystywana do produkcji rumów klasy premium. Używana do produkcji melasa pochodzi z najstarszej rodzinnej i wciąż eksploatowanej cukrowni w Stanach Zjednoczonych. Każda partia rumu Bayou destylowana jest w miedzianych alembikach.