Mezcal - co to jest?

Mezcal to meksykański napój alkoholowy produkowany z gotowanego rdzenia agawy zielonej (tzw. piña), a nie jak tequila z soku agawy niebieskiej. Jego nazwa pochodzi od słowa mexcalli z języka nahuátl - oznaczającego "gotowaną agawę". Tradycyjnie mezcal to destylat z agawy, destylowany jedno-, dwu-, a nawet trzykrotnie.

W 1997 roku mezcal zyskał status DO (Denominación de origen) i musi posiadać certyfikat Consejo Regulador del Mezcal (CRM). Od roku 2016 DO obejmuje dziewięć stanów Meksyku: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Durango, San Luís Potosí, Zacatecas, Guanajuato i Tamaulipas.

Rodzaje mezcalu

Zgodnie z klasyfikacją Norma Oficial Mexicana (NOM) wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje mezcalu różniące się technologią produkcji:

• Mezcal - tzw. "mezcal przemysłowy", produkowany głównie z wykorzystaniem nowoczesnych metod zaimportowanych z branży tequili, dopuszczających m.in. gotowanie agawy w autoklawach, ekstrakcję soku za pomocą dyfuzora i destylację w kolumnie ze stali nierdzewnej.

• Mezcal Artesanal - tzw. "mezcal rzemieślniczy", produkowany tradycyjnymi metodami polagającymi na: gotowaniu piña w piecu lub w tzw. palenques - stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, słomianymi matami lub plandekami, z użyciem gorących kamieni; ekstrakcji soku za pomocą maczety, kamiennego koła lub młyna mechanicznego oraz destylacji w alembikach. Zdecydowana większość certyfikowanego mezcalu należy do tej kategorii.

• Mezcal Ancestral - najbardziej tradycyjny mezcal produkowany z piñas gotowanych w ziemi, mielonych maczetą lub kamiennym kołem, destylowany w glinianych alembikach (tzw. filipińskich).

Podobnie jak tequilę, mezcal można sklasyfikować pod względem długości dojrzewania:

• Blanco, Joven - nieleżakowany lub starzony do 2 miesięcy,
• Reposado - dojrzewający przez okres od 2 do 12 miesięcy,
• Añejo - leżakowany ponad rok.

Bardzo popularny jest również mezcal Abocado - aromatyzowany lub infuzowany owocami i ziołami, w tym tzw. mezcal con gusano - zawierający larwę ćmy z gatunku Hypopta agavis żerującej na agawie.