Firmę Walsh Whiskey założyli Bernard i Rosemary Walsh, twórcy takich marek irlandzkiej whiskey jak: Irishman (2007 rok) i Writer's Tears (2010 rok). W 2016 roku wraz z włoskim producentem alkoholi Illva Saronno otworzyli destylarnię Walsh w Carlow. Na wyposażeniu gorzelni znalazły się trzy tradycyjne alembiki oraz kolumna destylacyjna, pozwalające na produkcję whisky słodowej, zbożowej oraz pot still. Roczna wydajność destylarni wyniosła ok. 2,5 mln litrów alkoholu.

W roku 2019 biznesowe drogi rodziny Walsh i Illva Saronno się rozeszły. W rękach włochów pozostała destylarnia przemianowana na Royal Oak, natomiast w rękach Walsh'ów prawa do marek Irishman i Writer's Tears, które od tego czasu bazują na destylatach z zewnętrznych źródeł.

2 lata później udziały w firmie Walsh Whiskey nabyła Amber Beverage Group, która ogłosiła plany budowy nowej destylarni.